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1.什么是三绿工程？
答：三绿工程是由商务部、科技部、财政部、铁道部、交通部、卫生部、工商总局、环保总局、食品药品监管局、国家认监委、国家标准委等十一个部门联合实施的，以建立健全流通领域和畜禽屠宰加工行业食品安全保障体系为目的，以严格市场准入制度为核心，以“提倡绿色消费、培育绿色市场、开辟绿色通道”为主要内容的系统工程。
2.为什么要实施三绿工程？
答：（1）三绿工程是实践“三个代表”的具体行动。食品安全问题直接关系到老百姓生命健康。面对食品安全工作中不断出现的新情况、新问题、新变化，加强食品安全工作是个永恒的主题。深入实施三绿工程，是实施食品放心工程的重要内容，不仅是一项经济工作，还是一项政治任务。
（2）三绿工程是治理食品污染的一种方法创新。在我国，农产品是千家万户生产，品牌化经营刚刚开始，从生产环节监管难度非常大，发生问题很难找到直接责任人。三绿工程运用现代流通指导生产、引导消费的理论，实行了“反弹琵琶”思路，先从提倡绿色消费抓起，培育绿色市场，开辟绿色通道，从而引导绿色生产，实行全程质量控制，是解决食品安全问题的一种方法创新。
（3）三绿工程是促进可持续消费的一种方式。节约资源，保护环境，直接关系到食品安全，是提倡绿色消费的重要内容。因此，实施三绿工程，是贯彻落实科学发展观的一项重要措施，是促进可持续消费的有效方式。
3.提倡绿色消费有哪些方面的内容？
答：（1）增强老百姓食品安全意识，形成质量优先的消费观念。
（2）通过科普、新闻宣传等形式来提高老百姓简单的感观鉴别能力。
（3）通过引导，形成讲究安全卫生、营养搭配、经济合理的科学膳食结构。
（4）引导消费者逐步形成有利于环境保护和资源节约的消费方式，促进可持续消费。
4.培育绿色市场有哪些方面的内容？
答：（1）硬件设施现代化，场地环境清洁卫生。
（2）严格市场准入管理，保障上市销售食品安全。
（3）设立安全、放心食品专柜、专区。
（4）推行竞价销售、拍卖、电子结算等先进交易方式。
5.开辟绿色通道有哪几方面的内容？
答：（1）建立食品源头检测制度，严把运输安全关。
（2）食品运输采取卫生、保鲜措施。
（3）实行多式联运和直达运输。
（4）取消不必要的关卡和收费。
目前我国已建立全国性的绿色通道10多条，省际通道130多条。
6.三绿工程的指导思想是什么？
答：以保障食品安全为目的，以 “三个代表”重要思想和科学发展观为指导，全面贯彻落实党的十六大和十六届二中、三中全会精神，树立科学的消费观，统筹实施食品安全、人类健康、社会信用、企业文化、资源节约、环境保护等综合措施，全面推行包装、标签、标识、索证、索票、检测、认定、认证等市场准入制度，按照“反弹琵琶”的思路，从提倡绿色消费抓起，积极培育绿色市场，大力开辟绿色通道，引导绿色生产，建设资源节约型社会，发展循环经济，实现人与自然、经济与社会的和谐发展。
7.三绿工程的基本思路是什么？
答：一是“反弹琵琶”，从消费抓起，通过引导消费者增强食品安全意识，改变购物选择标准，使污染超标的食品无法销售，从而引导生产；二是实行全程卫生质量控制，运用法制、经济、行政手段，在每个环节都建立食品安全保障体系；三是政府、企业、消费者共同参与，明确职责，分工合作，形成合力，齐抓共管；四是将食品安全、人类健康、社会信用、企业文化、环境保护、资源节约、科学消费等统筹考虑，协同推进；五是突出重点，因地制宜，循序渐进，分步实施。
8.三绿工程的工作目标是什么？
答：总体目标：
建立健全保障食品安全、合理使用和节约资源、保护环境、促进可持续消费的法制保障、技术支撑、政策扶持、社会信用、组织保障和舆论监督六大体系。
具体目标：
一是通过宣传和政策引导，使政府、企业、消费者增强食品安全、资源节约和环境保护意识，树立科学的消费观，确立人与自然、经济与社会的和谐发展的科学消费模式。力争用5年左右时间，使绝大多数城镇居民形成有利于食品安全、资源节约和环境保护的消费方式，自觉地购买安全放心食品和绿色环保产品。
二是加快培育和发展绿色市场，严把市场关，尽快形成具有保障食品卫生质量、有利于合理使用和节约资源、符合环保要求的销售网络体系。力争用5年左右时间，使绝大多数农副产品批发市场和生鲜食品超市达到绿色市场标准，其中通过绿色市场认证的市场达到500家；大中城市的60%农贸市场退路进厅或改为连锁超市，连锁超市销售生鲜食品的比重大幅上升；绝大多数屠宰加工企业达到生猪屠宰加工企业资质等级要求的三星级以上标准，大中城市的定点屠宰率达到100%。
三是继续大力开辟绿色通道，形成全国范围内高效率鲜活农产品流通网络。力争用5年左右时间，使进入绿色通道的食品都能符合卫生质量标准要求，鲜活食品运输采取保鲜措施，公路运输的白条肉实行吊挂、封闭运输，冷却肉实行冷链运输，面向社会的生鲜食品物流配送中心得到较大发展。
9.实施三绿工程以来，取得了哪些成效？
答：三绿工程自1999年实施以来，取得明显成效。主要表现在：
（1）绿色消费影响广泛，深入人心。老百姓选择购买食品的标准发生了变化，从价格优先向价格与安全并重方向转变，而且感官鉴别能力有所提高；企业的经营理念发生了变化，原来认为加强检测会赶走客户，影响效益，现在认为严格检测会树立品牌，吸引客户，提高效益，有些企业自筹资金购买检测设备；各级政府机关都从执政为民高度，把食品安全工作摆到了重要位置；新闻媒体高度关注，形成了推动绿色消费的良好社会舆论监督氛围；理论界从体制、理论等方面对食品安全进行了深入思考；科技部门高度重视，集中力量研究开发解决食品安全问题的新技术，一些成果已用于实践。
（2）绿色市场发展迅速，把关作用增强。商务部会同国家标准委制定并发布了《农副产品绿色批发市场》和《农副产品绿色零售市场》两项国家标准，同时会同国家认监委颁布了《绿色市场认证管理办法》和《绿色市场认证实施规则》。各地按要求认真贯彻落实，大力培育绿色市场。加强硬件建设，实现设施设备现代化，购物环境也得到了改善；建立索证、索票、检测、认定、认证等市场准入制度，有的还建立了业户档案，加强了市场把关；大力发展连锁经营，统一采购，竞价销售，特别是农改超步伐加快，改变了千家万户进货，千家万户销售，食品安全难以控制的局面。
（3）绿色通道的数量不断增加，流通效率得到提高。各部门、各地区积极采取措施扶持绿色通道的发展，目前全国性的绿色通道达10多条，省际绿色通道130多条。绿色通道各有特点，有的突出了物流配送、多式联运的特点；有的在改进运输方式上下功夫，积极采用卫生、保鲜的运输方式。绿色通道对提高运输效率，减少损耗，保障食品安全发挥了重要作用。
（4）食品安全工作透明度增强，社会监督作用得到有效发挥，食品安全总体状况逐步好转。据卫生部检测，2001年全国食品卫生抽样检测平均合格率为88.6％，2002年为89.5％，2003年为90.45％。
10.三绿工程的部门职责分工是怎样的？
答：商务部门负责食品流通、消费和生猪屠宰加工环节的行业管理，牵头组织实施三绿工程，重点负责培育绿色市场，提倡绿色消费工作。
科技部门负责组织研究开发和推广应用食品安全的新技术、新产品。
财政部门负责对三绿工程的财政扶持政策。
铁道、交通部门负责开辟鲜活农产品流通绿色通道工作，改进运输方式，提高运输效率。
工商部门负责食品流通环节的监管，规范市场主体经营行为，查处侵犯消费者权益的案件。
卫生部门负责食品生产经营企业的卫生许可和餐饮业、食堂等消费环节的监管，调查和处理食物中毒事故及相关技术鉴定。
环保部门负责组织对食品生产的环境监测和环境质量评价工作，对污染源进行监督管理，对造成农业生态环境污染事故的，依法进行查处。
食品药品监管部门负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法查处重大事故。
国家认监委会同商务部负责绿色市场认证及其监督管理工作。
国家标准委重点负责建立健全三绿工程的标准体系。
11.三绿工程的法制建设重点是什么？
答：抓紧修改《生猪屠宰管理条例》，依法加强畜禽屠宰管理，严厉打击制售注水肉、病害肉和私屠滥宰等不法行为；
研究制定《农产品市场准入管理办法》，严格包装、标签、标识、索证、索票、检测、认定、认证等市场准入制度；
加强三绿工程标准体系建设，在对蔬菜、肉类、酒类的加工、包装、储藏、运输、销售过程中有关标准清理评估的基础上，制修订一批当前急需标准；抓紧制定食品及电气、电子等产品不得含有铅、汞、镉、六价铬、多溴联苯和多溴联苯醚等有害物质的国家强制性标准，逐步实行含有有害物质的食品及电气、电子等产品市场退出机制和废旧物资的分类清运回收系统。
贯彻落实农副产品绿色市场和生猪屠宰加工企业资质等级要求等标准，加强硬件建设，积极采用节能技术和环保设施，逐步实现设施现代化。
12.三绿工程的政策导向是怎样的？
答：积极实施政府绿色采购计划，细化政府采购的环保要求，营造绿色购物环境，培养消费者对绿色环保产品的消费偏好。
大力发展连锁经营、冷链配送和电子商务，特别是加快“农改超”和“超改连”步伐，提高生鲜食品在超市等现代营销方式中的销售比重。
推行“场厂挂钩”、“场地挂钩”，鼓励质量优、信誉好、品牌知名度高的食品在全国流通，大力发展安全食品、绿色食品、有机食品和绿色环保产品的专区、专柜、专卖店。
鼓励开发高效低毒低残留农药、方便快捷的食品安全检测设备、资源节约型产品和高消耗、高污染产品的替代品。
提倡节省水资源、净化空气、珍惜纸张、重复使用、分类回收的新型生活方式，鼓励使用可循环使用的包装箱、菜篮子、布袋子。
积极发展鲜活食品保鲜运输和冷链运输，实行多式联运和直达运输，建立公路、铁路、水路等多种运输工具合理联接。
13.三绿工程的市场检测体系如何建设？
答：在执法监督性检测的基础上，加强行业管理性检测体系建设。
加强企业自检体系建设，要求大型畜禽屠宰加工和农产品经销企业配备必要的有害物残留检测设备，建立严格的进货检验制度，形成有害物超标食品市场退出机制。
完善委托检验管理，要求没有自检能力的食品生产加工及经销中小企业完善委托检验制度，主动向依法设立的社会中介检测机构送检。
强化食品运输源头检测制度，严把卫生质量安全关，未经检测机构抽测或检测不合格的产品不得进入市场流通。
建立健全市场卫生质量安全例行监测制度，对各级市场上的酒类、肉类、蔬菜等主要食品的有害物残留状况进行抽检监测。
14.三绿工程的信用档案管理系统的内容是什么？
答： 三绿工程的信用档案管理系统是商务部以电子政务系统为依托，运用信息技术，以酒类、肉类、蔬菜三种商品为重点，建立的反映各地食品安全工作进展和畜禽屠宰加工、食品经销企业的资信状况、良好信用、不良信用和产品信用等信息的信用档案管理系统。
目前，该系统已在商务部市场运行司子站上运行，消费者可以登录系统查询食品企业信用档案，从而构建信用监督和失信警戒机制，使之成为优秀企业的光荣榜、失信企业的黑名单和消费者的食品安全指南。
15.什么是“阳光食品工程”？
答：“阳光食品工程”是青岛市在三绿工程建设中创出的一种全新管理模式。主要是通过建设“阳光服务”平台，完善食品采购服务体系、放心食品配送体系、规范集团采购行为，对食品采购、招标、谈判、合同签订、质量检验,进行全过程监控、建档，并建立供货商不良记录，实施食品追溯和食品采购索证索票制度，让不合格食品或违法生产经营者退出机制，从源头上确保食品安全。
16.什么是绿色市场？
答：绿色市场是指环境设施清洁卫生、交易商品符合绿色市场标准质量管理要求、经营管理具有较好信誉的农副产品批发市场和零售市场。
17.绿色市场认证的依据是什么？
答：绿色市场认证的依据是，2003年6月23日发布，2003年10月1日起实施的两个国家标准《农副产品绿色批发市场》（GB/T 19220—2003）和《农副产品绿色零售市场》（GB/T 19221—2003）。
18.申请绿色市场认证需准备哪些文件材料？
答：（1）委托人基本情况。包括名称、地址、规模、市场硬件设施、资产状况、信用等级、经营情况等。
（2）委托人的营业执照、卫生许可证、证明其合法经营的其他资质证明复印件。
（3）委托人的管理体系文件及相关文件。
（4）地方商务主管部门提供的有关企业信誉证明材料。
（5）保证执行绿色市场标准和技术规范的声明。
（6）其他有关材料。
19.绿色市场认证的咨询单位是哪儿？
答：咨询单位：全国城市农贸中心联合会。
咨询电话：010-68391853 68391760 68391813。
20.我国的食品安全管理体制是怎样的？
答：食品安全涉及到种植养殖、生产加工、流通消费等各个环节。《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》（国发〔2004〕23号）确定了我国食品安全新的管理体制。我国采取“分段管理为主、品种管理为辅”的管理体制，明确各部门在食品安全管理中的职责。分段管理主要从两方面进行，一是从行业管理角度，种植养殖由农业部门负责，食品加工由发展改革部门负责，流通消费环节由商务部门负责；二是从执法的角度，农产品种植养殖由农业部门负责，食品生产加工环节由质检部门负责，食品流通环节由工商部门负责，餐饮业和食堂等消费环节由卫生部门负责，食品药品监管部门负责对食品安全综合监督、组织协调和依法查处重大事故。品种管理主要适用于特殊行业，如生猪屠宰加工管理由商务部门负责。
21.我国食品安全问题有哪些新动向？
答：（1）有害投入品的投入变换手法，给检测工作带来了难度。如养殖户添加“瘦肉精”变过去的全程添加为现在的宰前二十天停止添加，规避了通行的尿样检测，但肝、肾、肉部位仍然残留，食用后对人体健康仍然有较大的危害。
（2）有害投入品的功能花样翻新，危害面较大。现在有害投入品的功能，不仅是为了降低成本，还包括改变颜色、形状、口感等，并不断开发新的功能。如为了提高销售价格，某地10多家养鸡场竟在鸡饲料里添加了加丽素红（色素）以生产所谓“红心土鸡蛋”；为防止苍蝇，竟在金华火腿上喷敌敌畏；为使蚕蛹显得新鲜，竟给蚕蛹喷敌敌畏，使之不住摇头；在鱼池中加入激素，使鱼保持活力，不断游动；给屠宰前的生猪喂盐，使之口渴喝水，以增加肉中水分等。
（3）打着金字招牌制售污染食品，欺骗性较大。一些不法份子将普通的甚至是污染的食品进行包装，贴上有机食品、绿色食品、无公害食品、安全食品的标签，或打着著名品牌的招牌，进入超市高价出售，利用品牌和超市信誉度和影响力，欺骗消费者。
（4）以低营养食品原料替代生产假冒高营养食品，销售重点由城市转向农村。一些不法分子将低营养食品原料替代生产假冒高营养食品出售给农村消费者，由于广大农村尤其是经济落后的偏远地区，收入水平较低，监管力度较弱，加上农民食品安全意识普遍不强，鉴别能力差等，给制假售假者提供了一个宽松的环境。于是，一些不法分子将假冒伪劣和有害物超标食品的销售重点，由城市转向农村。
22.哪些国家部门具有食品安全监管职能，联系方式是什么？
答：见下表：
部 门 联 系 方 式
商务部 通讯地址：北京市东长安街2号
电话：010-85226346 邮编：100731
卫生部 通讯地址：北京市东城区交道口北三条32号
电话：010-64047878-2173 邮编：100007
工商总局 通讯地址：北京市西城区三里河东路8号
电话：010-12315，010-68032233-1608
邮编：100820
质检总局 通讯地址：北京市海淀区马甸东路9号
电话:010-12365，010-82260205 邮编:100088
食品药品 通讯地址：北京市西城区北礼士路甲38号
监管局 电话：010-88372260 邮编：100810
农业部 通讯地址：北京市海淀区学院南路59号
电话：010-62122266-4047 邮编：100081
23.怎样挑选蔬菜？
答：挑选蔬菜时需要注意以下几点：
（1）不买颜色异常的蔬菜。新鲜蔬菜不是颜色越鲜艳越好，如购买樱桃萝卜时要检查萝卜是否掉色; 发现干豆角的绿色比其它的鲜艳时要慎选。
（2）不买形状异常的蔬菜。不新鲜蔬菜有萎蔫、干枯、损伤、病变、虫害侵蚀等异常形态；有的蔬菜由于人工使用了激素类物质，会长成畸形。
（3）不买气味异常的蔬菜。为了使有些蔬菜更好看，不法商贩用化学药剂进行浸泡，如硫、硝等，这些物质有异味，而且不容易被冲洗掉。
24.怎样鉴别“化肥豆芽”？
答： 用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长得好，而须根不发。它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险，尤其是有些除草剂含有致癌、致畸变物质。在选购豆芽时，先要抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。
25.哪些蔬菜受农药污染的程度小？
答：受农药污染相对较小的蔬菜主要有：茄果类蔬菜，如青椒、番茄等；大的瓜类蔬菜，如冬瓜、南瓜等；嫩荚类蔬菜，如豆角等；鳞茎类蔬菜，如葱、蒜、洋葱等；块茎类蔬菜如土豆、山药等。
26.目前市场上有哪些食品是比较安全的？
答：目前市场上较安全的食品有：
（1）经认证的有机食品、绿色食品、无公害农产品、安全食品等。
（2）经检测合格，有检测合格证明的食品。
（3）各地政府主管部门认定的其他放心食品。
27.有机食品、绿色食品、无公害农产品三者的区别？
答：有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术。
绿色食品一般允许限量使用化学合成生产资料，只是严格要求在生产过程中不使用化学合成的有害于环境和健康的物质。
无公害农产品是对农产品的基本要求，一般农产品都应达到这一要求。它着重于解决农产品中农残、有毒有害物质等已成为“公害”的问题，即“吃了不倒”。
28.蔬菜通常容易出现哪些质量问题？
答：蔬菜容易出现的质量问题主要是农药残留超标，除此以外，还有重金属含量超标和硝酸盐、亚硝酸盐含量超标问题。
29.哪些蔬菜容易受到农药的污染？
答：蔬菜中易于生虫、生虫后又较难防治，常常是农药污染较严重的品种，主要有：白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、菜豆、芥菜、茼蒿等。
30.怎样清除蔬菜上的农药残留？
答：（1）清洗去皮法。对于带皮的蔬菜，如生姜、黄瓜、丝瓜等，可以用锐器削去含有较多残留农药的外皮，只食用肉质部分。
（2）储存保管法。蔬菜存放一段时间后，农残能够在空气中逐步释化、分解。可用于冬瓜、南瓜等不易腐烂的品种，一般存放10天以上为宜。
（3）清水浸泡洗涤法。主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡10分钟以上。必要时可加入果蔬清洗剂，增加农药的溶出。
（4）加热烹饪法。部分有机类杀虫剂随着温度的升高，分解会加快。常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2至5分钟捞出，然后用清水冲洗1至2遍后置于锅中烹饪成菜肴。
31.水果通常有哪些质量问题？
答：水果出现的质量问题主要有：
（1）农残超标。果农使用一些违规农药防止虫害，导致水果农药残留量超标。
（2）含有害保鲜剂。水果商在水果中加入超标、违规的保鲜剂延长水果的保藏期。
（3）含激素催熟剂。为卖到好价钱，果农用激素催熟剂加快水果生长和成熟。这些都是有损人体健康的。
32.怎样有效防范问题水果的危害？
答：（1）选购经过国家批准的专门机构认证或有产地证明的产品；选购新鲜、时令相符的水果，避免选购使用激素或经过催熟的水果。
（2）食用前浸泡清洗。尽可能将水果清洗，可以选择水果专用洗涤剂或添加少量的食用碱浸泡。
（3）食用前要削皮，不要吃霉烂水果。
33.水产品通常有哪些质量问题？
答：水产品质量问题主要有：药残超标（如抗生素氯霉素、硝基呋喃、恩诺沙星等）；水产品增重、漂白（或着色）、防腐；甲醛超标；受水质污染。
34.豆制品通常有哪些质量问题？
答：豆制品的主要质量问题有：
（1）细菌总数及大肠菌群超标。
（2）防腐剂、明矾等添加剂超标。苯甲酸是一种防腐剂，国家规定豆制品中不允许添加苯甲酸。明矾学名硫酸铝钾，含铝，长期超量食用会降低智力、记忆力。
（3）非法添加化学物质。如吊白块（过氧化苯甲酰）。吊白块食用后会引起胃痛、呕吐、呼吸困难等，对肾脏有损害，为国家明令禁止在豆制品中使用的化工原料。
35.怎样判断猪肉新鲜不新鲜?
答：新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的气味。
不新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。
36.怎样鉴别注水猪肉？
答：注水猪肉由于含有多余的水分，肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，用手触摸会有细小水珠。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。
37.怎样鉴别病害猪肉？
答：猪有几十种人畜共患病，所以病死猪肉是不能吃的。在市场上怎么判断病害猪肉呢？正规的定点屠宰场有严格的检疫，不会将病害猪肉上市，一些不法私屠滥宰者会出售病害猪肉。所以，消费者在购买猪肉时，首先是要看是不是正规定点屠宰场屠宰的猪肉，其次是对猪肉进行感官鉴别。下面是猪囊虫、猪瘟、猪丹毒三种常见病害猪肉的特征。
猪囊虫肉:俗称痘猪肉，用肉眼观察就可以看到猪肉中有小米粒至豌豆大小不等(生长期不同) 痘粒。在囊液中有一个白色的头节，就像石榴籽。
猪瘟病肉:在周身皮肤上，包括头和四肢皮肤上，可见大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点，全身淋巴结(俗称“肉枣”)都呈黑红色，肾脏贫血色淡，有出血点。
猪丹毒病肉:疹块型的，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色疹块。败血型的，可见病猪全身皮肤都是紫红色的。严重的猪丹毒病肉，全身脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。
38.怎样鉴别母猪肉？
答：母猪一般胴体较大，皮糙肉厚，肌肉纤维粗，横断面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多。骨坚硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大，俗称“滚刀肉”。
39.怎样鉴别含瘦肉精猪肉？
答：鉴别猪肉是否含有“瘦肉精”的最简单方法是：
（1）看该猪肉是否具有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。
（2）喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。
（3）购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。
40.怎样鉴别注水牛肉？
答：牛肉注水以后单从外观上看，反而有鲜嫩的感觉，更加好看，但仔细观察，就会发现牛肉的上面会有水分冒出，用手摸会感觉手掌上有较多水分，用干纸贴上去，纸很快就会湿透。
41.怎样选购鸡肉？
答： 在选择鸡肉时，一个基本原则是要到正规的超市、商场等场所购买。
购买时要注意鸡肉的外观、色泽、质感。新鲜、卫生的鸡肉块头大小相差不多，色泽白里透红，有亮度，手感光滑。
42.怎样选购烧鸡？
答：买烧鸡时首先要看色泽，烧鸡的色泽是用蜂蜜或红糖过油而成。其次，烧鸡的眼睛如果呈现半睁半闭即可断定不是病鸡。另外，肉皮里面的鸡肉呈现白色，基本上也可以断定是健康鸡做的烧鸡。
43.怎样鉴别注水鸡、注水鸭？
答：注水鸡鸭可以用以下几种方法进行鉴别：
拍：注水鸡、鸭的肉富有弹性，用手一拍，便会听到“波波”的声音。看：仔细观察，如果发现皮上有红色针点，周围呈乌黑色，表明注过水。掐：用手指在鸡鸭的皮层下一掐，明显感到打滑的，一定是注了水的。摸：注过水的鸡鸭用手一摸，会感觉到高低不平，好像长有肿块，而未注水的鸡鸭，摸起来很平滑。
44.怎样选购熟肉制品？
答：在购买酱、熏、炸、叉烧类熟肉制品时，可采用看、嗅、摸的方法来鉴别其新鲜程度。对于挂糊的熟肉制品尤其要小心，在购买时应掰开表面糊，观察内部炸肉，若色泽不正、发粘、有臭味，则属变质肉制品。对于灌制品，如香肠、火腿肠、红肠等，一般以填充坚实，空洞少的为佳。
45.怎样识别污染鱼？
答：识别污染鱼的方法主要有：
（1）看形体：污染较严重的鱼，形状不整齐，头大尾小，脊椎骨弯曲甚至畸形，皮部发黄，尾部发青。带毒的鱼眼睛浑浊，无光泽，有的甚至向外鼓出。
（2）看鱼鳃：鳃是鱼的呼吸器官，有毒的鱼腮不光滑，较粗糙，呈暗红色。
（3）闻气味：正常的鱼有明显的腥味，污染了的鱼发出氨味、火药味、煤油味、大蒜气味等不正常的气味，含酚量高的鱼鳃还可能被点燃。
46.怎样判断鱼新不新鲜
答：从以下四个方面可以判断鱼是不是新鲜：
（1）鲜鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性；鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。
（2）鲜鱼体表有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密、不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外)。
（3）鲜鱼肌肉坚实有弹性，手指按压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。
（4）鲜鱼腹部正常、不膨胀、肛孔白色、凹陷。
47.怎样判断鸡蛋、鸭蛋新不新鲜？
答：可使用的方法有：
（1）外观法。鲜蛋外壳有一层白霜粉末，手指磨擦时应不太光滑。
（2）手摇法。购鸡蛋时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋，手摇时发出晃当的声音的是坏蛋。
（3）照射法。用手轻轻握住鸡蛋，对光观察，好鸡蛋蛋白清晰，呈半透明状态，一头有小空室，坏蛋呈灰暗色，空室较大。陈旧或变质的鸡蛋还有污斑。
48.怎样选购食用油？
答：（1）首选包装油，慎选散装油。
（2）看颜色及保质期。颜色越浅，说明精炼程度越高，油也就越纯正，这种油清澈透亮，所含对人体有害的杂质少。购买日期离生产日期越近越好。
（3）根据需要选购。生拌菜蔬选色拉油，家常炒菜选烹调油，交替使用调和油，煎鱼炸鸡选煎炸油。
49.怎样鉴别食用植物油的质量？
答：鉴别食用植物油质量的主要方法有：
（1）观察油的透明度。质量好的植物油透明度高，水分、杂质少。静置24小时以后，清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。反之，则质量差。
（2）观察油的色泽。质量好的花生油呈淡黄色或澄黄色；豆油为深黄色；菜籽油为黄中稍绿或金黄色；棉籽油为淡黄色。
（3）闻油的香味。用手指沾少许油，抹在手掌心，搓后闻其气味。质量好的油除有本身应有的气味外，一般没有其它异味。如有异味，说明油质量不好或发生变质。
（4）品尝。用筷子沾上一点油，抹在舌头上辨其味。质量正常的油无异味。如油有苦、辣、酸、麻等味则说明油已变质，有焦糊味的油质量也不好。
（5）加热鉴别。水分大的食用植物油加热时会出现大量泡沫，且发出“吱、吱”声。油烟有呛人的苦辣味，说明油已酸败。质量好的油应泡沫少且消失快。
50.怎样鉴别面粉是否添加了增白剂？
答：鉴别方法很简单，用肉眼看到白面的颜色发生了显著变化，表现出过分地“白”，那就是添加了面粉增白剂。
51.怎样选购豆制品？
答：消费者在选购食用豆制品时应注意以下几点：
（1）选购豆制品最好到有冷藏保鲜设备的副食商场、超级市场。
（2）真空袋装豆制品原则上要比散装的豆制品卫生，保质期长，携带方便。选购时要查看袋装豆制品是否标签齐全，选购生产日期与购买日期接近的产品。
（3）选购真空抽得彻底的完整包装。
（4）豆制品要少量购买，及时食用，最好放在冰箱里保存，如发现豆制品表面发粘时，不要食用。
52.怎样识别鲜牛奶？
答：鲜牛奶呈乳白色或微黄色的均匀胶态流体，无沉淀，无凝块，无杂质，无淀粉感，无异味；具有新鲜牛奶固有的香味。将牛奶倒入杯中晃动，奶液易挂壁。滴一滴牛奶在玻璃上，乳滴成圆形，不易流散。煮制后，无凝结和絮状物。
53.怎样识别假奶粉？
答：手捏鉴别：手捏住袋装奶粉的包装来回摩擦，真奶粉质地细腻，发出“吱、吱”声音。假奶粉因掺有葡萄糖、白糖等较粗颗粒，会发出“沙、沙”的声音。
色泽鉴别：真奶粉呈天然乳黄色，假奶粉颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。
气味鉴别：真奶粉有牛奶特有的奶香味；而假奶粉奶香味很淡或没有。
滋味鉴别：真奶粉细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味。假奶粉入口后溶解快，不粘牙，有甜味。
溶解速度鉴别：真奶粉用冷开水冲时，需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液；用热水冲时，有悬浮物上浮现象，搅拌时粘住调羹。假奶粉用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀；用热开水冲时，溶解迅速，没有天然乳汁的香味和颜色。
54.食品包装防伪的常用方法有那些？
答：包装防伪常用的方法有：
（1）包装上加贴防伪标签，防伪标识包括激光全息防伪标识、各种防伪油墨印制的防伪标识、荧光防伪标识、热敏防伪标识、电话防伪编码标识等。
（2）包装上加贴防伪防揭封条封口。
（3）包装外使用激光全息薄膜封装。
（4）包装盒内容物防伪，具体有防伪保修卡、防伪证明、
防伪客户服务卡、防伪授权书、防伪说明书、防伪安装指南、防伪安装协议书等。
（5）包装本身的专利设计防伪。
55.怎样识别新陈大米？
答：新米最大的特点是每粒米腹部基部胚芽能保留部分或绝大部分；一年以上的稻谷加工的大米，一般没有胚芽。
相对储存时间长的陈米来说，新米一般有光泽，带有清香味，还有一定的透明度。
56.大米通常有哪些质量问题？
答：大米经常发现有掺入白蜡油、染色素，用矿物油“抛光”等问题。大米被掺入工业用白蜡油后，显得“油汪汪”;一些不法商贩用色素染绿大米，并将其称为“绿色食品”坑骗消费者；有的用有毒矿物油“抛光”，使陈米焕发“青春”，冒充名牌。
57.我国对进口食品、转基因食品的标签有什么特殊要求？
答：《进出口食品标签管理办法》中规定，进口食品标签必须为正式中文标签。进出口食品的经营者或其代理人在进出口食品之前，须向指定检验检疫机构提出食品标签的审核申请。未经审核或经检验检疫机构检验不合格的进口食品不准在国内市场上销售。
《农业转基因生物标识管理办法》中规定，凡是列入标识管理目录并用于销售的农业转基因生物产品，应当贴有“转基因XX”等相关标识；未标识和不按规定标识的，不得进口或销售。
58.滥用食品添加剂有哪些危害？
答：（1）食品中超标使用甜味剂、膨化剂和防腐剂，对人体有较大危害，严重的可能致癌。
（2）食品五彩糖色素使用超标（如酱卤类制品、灌肠类制品、休闲肉干制品等），长期食入后会对人体主要脏器造成损害，尤其对儿童的健康发育会有一定的危害。
59.对食品添加剂的认识存在哪些误区？
答：食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，为防腐和加工工艺需要而加入食品中的一种天然或化合物质。许多消费者一提起食品添加剂，往往产生反感。厂家为迎合消费者在产品上加贴“不含食品添加剂”标识，其实这些都是对食品添加剂的一种错误认识。食品专家认为：合理使用添加剂对人体健康是有益无害的，在食品生产中只要按国家标准添加食品添加剂，消费者就可以放心食用。
60.怎样从包装上辨认食品中的伪劣产品？
答：伪劣产品一般包装简单粗糙，所用包装材料质量差，有的是采用收购来的旧包装物包装，可见污迹和折痕；伪劣产品包装多是手工操作，包装质量差，包装不平整，接口和粘贴口不整齐，常见松脱现象；伪劣产品印刷通常是粗制滥造，套色不准，图案中的几种颜色有移位现象，颜色暗淡、深浅不一、图案模糊。
61.如何正确使用食品塑料包装袋？
答：塑料包装袋分食品包装袋和非食品包装袋，非食品包装袋大多是用回收的废塑料袋加染料制成的，里面含有铅、砷等多种有害物质，如果用来包装食品，将对人体健康造成一定危害。因此，使用正规的食品包装袋比较好。
另外，在购买和使用食品塑料包装袋时要注意以下几点：
（1）食品塑料包装材料的颜色应为白色，市场上流通的其它颜色塑料袋均不能用于包装直接入口食品；
（2） 食品塑料袋触感光滑，用手抖动声音清脆；
（3）食品塑料袋遇明火易燃，离火后仍能继续燃烧。
62.怎样通过包装上的标签鉴别食品的质量？
答：一般来说，在标签上做假的食品包装有四种情况：
（1）谜语型标签，如一种外观包装很好的速冻银鱼，厂名只有“××省××地”；一盒包装精美的鸡精，干脆只标注“××（国家）出品”。不写厂名、厂址，已成为部分食品标签的潮流模式。一些厂家之所以设置如此多的“谜语”，是有意掩盖产品缺陷，欺骗消费者。
（2）戏法型标签，如将大包装食品化整为零，分解成小包装，小包装上干脆不标产地、生产日期、保质期。一些过期大包装食品，就是这样经“打扮”后出笼的。还有的商家发现其食品已过期时，就将其包装拆掉，当作零散食品出售，或者利用乡镇的一些个体商店销往农村。
（3）弹性型标签，如将标签上将保质期标为1～3个月，使消费者难以掌握。如果过了1个月后食品变质了，只好自认倒霉，因为保质期也可算是1个月；如果过了1个月后商品还在销售，则似乎也无可指责，因为保质期可到3个月。
（4）随意型标签，有些袋装食品既没有标注生产日期，也没有标注保质期；有的则只注明保质期，没有生产日期，或写着生产日期见××处，却不见其踪影。相当一部分食品的生产期、保质期字迹模糊，消费者难以辨认。有的商家则随卖随贴产品标签，或用不干胶纸自行标注生产日期，标签上的生产日期实际上已变成了经销日期。
63.怎样识别特殊营养食品、保健食品的标签？
答：对于特殊营养食品、保健食品，国家有特殊项目标注的要求，如婴儿奶粉就属于特殊营养食品，除基本内容外还应有营养素列表，表中应注明热量、蛋白质含量及钙、钠、锌含量等项目。保健食品的标签除基本项目外，还应标注功效成份、保健功能、食用方法、食用对象等项目。
64.蔬菜怎样保鲜？
答：利用“纸”留住蔬菜水分。叶菜类通常无法久放，最简单的方法是利用旧报纸，将叶片喷点水，然后用报纸包起来，以直立的姿势茎部朝下放入冰箱冷藏室，就可以有效地延长保存时间，留住新鲜。
把蔬菜的腐烂部分摘除，放进塑料袋内，把袋口扎紧，置于阴凉干燥之处。用此法一般能使蔬菜保鲜10-15天。用此法保存黄瓜、柿子椒、莴笋、小青椒、香菜等及未成熟的西红柿效果较好。
65.水果应该怎样保鲜？
答：买来新鲜的水果后，用纸包装，防止水分蒸发；放在阴凉处，避免日晒，保持一定湿度。另外，采用接近零摄氏度的贮存方法最好，温度太低了不好，尤其是对热带水果。
66.肉类常温下怎样保鲜？
答：肉类常温下保鲜的方法有：
（1）用浸过醋的湿布将鲜肉包起来，可保鲜24小时左右。
(2) 将鲜肉放入压力锅内，上火蒸至排气孔冒气，然后扣上减压阀离火，可保存48小时左右。
（3）将芥末放在小碟里，与鲜肉放在一起，可存放4～5天。
（4）把新鲜肉切成500克左右一块，装在干净的盆里。把酱油放在锅里熬开消毒，待凉后再放入盆里，酱油要能淹没猪肉，然后盖上盆盖，3个月后也不会有异味。
67.鸡蛋应该怎样保鲜、贮存？
答：将鸡蛋埋入干燥、洁净的茶渣中，放阴凉干燥处，可保鲜2-3 个月；用箱子、土缸等作容器，先在底部铺一层谷糠或草木灰，再放一层鸡蛋，这样一层一层地装满为止，然后放在阴凉处，避免光照和潮湿，一般可保鲜3-4个月；把鲜蛋埋在盐里，也能久藏不坏。
68.鲜鱼怎样保鲜？
答：（1）食盐保鲜法。利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液，对鱼体进行盐渍保鲜；或将鱼体先放入盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜。
（2）冰块保鲜法。用冰块把新鲜鱼的温度降至接近冰点但不冻结。
69.豆腐和豆浆应该怎样保存？
答：豆腐和豆浆高温下易变质，常温下也不易久存，因此应低温保存。夏季最好当天食用，春秋冬季最好不要超过3天。
注意：工业化生产的盒装豆腐在2-8℃下，一般可保质7天，工业化生产的袋装（复合薄膜）豆腐在5-10℃下，一般保质期为3天。
70.大米应该怎样贮存？
答：大米不宜存放在厨房内及炉灶旁；不宜靠墙着地，通常要放在垫板上；不宜与鱼、肉、蔬菜等水分高的食品同时储存。
盛米容器在装米前，先用纸点火将容器烘干消毒，也可在容器内放几片干螃蟹壳、甲鱼壳，或大蒜头，可防止受潮霉变生虫。
71.夏季存放面粉需要注意哪些问题？
答：夏季雨水多、气温高、湿度大，面粉装在布口袋里很容易吸潮结块，发生霉变。因此，使用塑料袋密封存放，使面粉与空气隔绝，能防止反潮发霉，也不易生虫。
72.夏天应该怎样保管食用油？
答：夏天为了防止食用油变质，可采取以下措施：
（1）合理地选择储存食用油的容器，油多时可选陶瓷缸，尽量减小容器的口径；油少时可选不透光的深色的玻璃瓶。
（2）密封瓶口，将容器放在阴凉、避光、干燥、温度低的地方，尽量减少其与空气、阳光的接触。
（3）食用油储存温度10-15℃最好，一般不应超过25℃；不应含有水分，往油中加入40:1的热油可用于吸收水分。当然，夏季食用油最好边买边用。
73.怎样防止植物油的氧化（产生哈喇味）?
答：防止植物油氧化应注意以下几点：
（1）避免光照。可选用绿色或棕色玻璃瓶或陶瓷器皿盛装，容器放阴凉通风处，防止温度过高和阳光照射。
（2）隔绝空气。盛油的容器要清洁、干燥，装油后塞紧木塞或盖严瓶盖。
（3）及时清除油内的油脚和杂质，对已混进的水分要加热蒸发掉再装瓶。
（4）可用一粒维生素E胶丸，刺破后加入500毫升食油中，搅匀，即可防止食油变质。放入少量的丁香或生姜，也能防止产生哈喇味。
74.怎样保存鲜牛奶？
答：牛奶要避光冷藏。用冰箱保存牛奶，一定要将牛奶放在冷藏室中，在温度0－5℃之间保存，千万不要把牛奶放在冷冻室中冷冻。牛奶最容易吸收异味，因此，不要和鱼、虾、葱、蒜、韭菜等有腥味和强烈刺激性气味的食物放在一起。
75.绿色蔬菜怎样吃更有营养？
答：绿色蔬菜中维生素、纤维素和微量元素含量较高，与人体健康关系密切，如果要充分摄取绿色蔬菜中的营养物质，则应注意以下几点：
（1）能生吃的蔬菜尽量生吃
青菜未经加热烹饪，可使多种维生素不被破坏和丢失。如萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒、西芹等都可生食，既可尝到自然美味，维生素C也没被破坏。但生食蔬菜应注意卫生。
（2）吃饭时应先吃蔬菜
当人饥饿时，食欲特别旺盛，面对满桌的美味佳肴，应首先进食蔬菜。因为蔬菜是保持身体营养均衡的重要菜肴之一，尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法。
（3）食用时尽量不加佐料
绿色蔬菜最佳吃法，是在开水中快速烫一下，尽量不加佐料，力求清淡，品尝自然味。
（4）不要把蔬菜榨汁饮用
蔬菜榨取汁液饮用，会影响唾液中的消化酶分泌。因为咀嚼的作用不单是嚼烂蔬菜，更重要的是通过嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分地混合于汁液里。
76.蔬菜食用禁忌有哪些？
答：辣椒：性辛温，胃热、痔疮者和肛裂患者忌食。
生姜：性辛温，热病、疮痈病人忌食。
韭菜：性辛温，行气活血，助肾阳；阴虚阳亢者及孕妇少食。
大蒜：性辛温，多食上火，损目伤肝，红眼病和阴虚火旺者忌食。
萝卜：性甘寒，下气，脾胃虚寒者及服用参茸者忌食。
黄瓜：性甘凉，脾胃虚寒者忌食。
苋菜：性寒滑，脾虚便溏者忌食。
芋艿：性甘温，胃浣痛、大便溏者忌食。
竹笋：性甘寒涩，患毒疮痈肿者忌食。
芹菜：辛香，血虚病人忌食。
芫荽：性辛温香，阴虚者及皮肤瘙痒者忌食。
四季豆：性寒有小毒，胃寒者忌食。
冬瓜：性甘寒，阳虚患者忌食。
紫菜：甘寒滑，脾胃虚寒便溏者忌食。
白菜：性甘寒，肺寒咳嗽者忌食。
红薯：味甘平，胃虚吐酸者及大便溏泻者忌食。
77.蔬菜搭配有什么禁忌？
答：食用蔬菜要注意正确地搭配：
（1）萝卜：严禁与橘子同食，否则易患甲状腺肿大；忌与胡萝卜、何首乌、地黄同食；服人参时也应忌食。
（2）甘薯：不能与柿子同食，两者相聚后会形成胃柿石，引起胃胀、腹痛、呕吐，严重时可导致胃出血等，甚至危及生命；甘薯也不宜与香蕉同食。
（3）韭菜：不可与菠菜同食，二者同食有滑肠作用，易引起腹泻；不可与蜂蜜同食，同食易引起心痛；不可与牛肉同食，同食令人发热动火。
（4）茄子：忌与黑鱼、蟹同食，同食有损肠胃，并且一般过老熟的茄子不宜食，易引起中毒。
（5）菠菜：不宜与豆腐同食，易使人缺钙，忌与韭菜同食。
（6）南瓜：不可与富含维生素C的蔬菜、水果同食；不可与羊肉同食，否则易发生黄疸和脚气病。
（7）竹笋：不宜与豆腐同食，同食易生结石；也不可与糖、羊肝同食。
（8）茭白：不宜与豆腐同食，否则易形成结石。
（9）芹菜：忌与醋同食，否则易损伤牙齿；也不宜与黄瓜同食。
（10）芥菜：忌与鲫鱼同食，否则易引发水肿。
78.吃水果有什么学问？
答：水果吃得不当反而会对身体有害，下列人群在吃水果时要特别注意。
体质燥热的人：宜多吃苹果、梨、香蕉、西瓜等性偏寒类水果。不宜多吃葡萄、桔子、樱桃等温热类水果。
糖尿病人：宜吃富含果胶，能改变胰岛素分泌量，具有降低血糖作用的苹果、菠萝、杨梅、葡萄、香蕉、梨、无花果、荔枝、柠檬等水果，以免引起血糖升高而加重胰腺负担。
肝炎病人：宜吃苹果、枣子、香蕉、梨、桔子等富含维生素C的水果。
急性肾炎病人：如有肾功能不良或浮肿而需要忌盐者不宜吃香蕉，宜吃苹果，因香蕉中含有较多的钠盐，会加重浮肿，增加心脏和肾脏负担。
溃疡及胃酸过多的人：宜吃苹果、梨等水果，不宜吃酸梨、柠檬、杨梅、李子等酸的水果，以免有损溃疡愈合，或因骤增胃酸而加重病症。
呼吸道感染病人：尤其是伴有咽痛、咳嗽、痰多的病人，宜多吃苹果、梨、枇杷、柚子、杏、罗汉果等利于化痰、润肺、止咳的水果。
心肌梗塞、中风病人：宜吃苹果、西瓜、香蕉、桔子、桃等帮助消化的水果，不宜吃柿子等水果，因其含鞣酸，会使病情加重。
高血压、动脉硬化病人：宜吃苹果、山楂、枣子、桔子等富含维生素C、有降压、缓解血管硬化作用的水果。
心力衰竭、水肿严重病人：宜吃苹果，不宜吃含水分较多的西瓜、梨、菠萝等水果，因大量水分会使心力衰竭、水肿病情加重。
贫血病人：宜吃苹果、梨等，不宜吃橙子、柿子等水果，因其含较多的鞣酸，容易与铁质结合，会阻碍对其它食物中铁质的吸收。
79.哪些水果不宜空腹食用？
答：番茄：含有大量的果胶、柿胶酚、可溶性收敛剂等成分，容易与胃酸发生化学作用，凝结成不易溶解的块状物。这些硬块可将胃的出口——幽门堵塞，使胃里的压力升高，造成胃扩张，使人感到胃胀痛。
柿子：含有柿胶酚、果胶、鞣酸等物质，具有很强的收敛作用。在胃空时遇到较强的胃酸，容易和胃酸结合，凝成难于溶解的硬块。小硬块可以随粪便排泄，大的硬块就易引起“胃柿结石症”，中医称为“柿石症”。
香蕉：含有大量的镁元素，如空腹大量吃香蕉，会使血液中含镁量骤然升高，造成人体血液内镁与钙的比例失调，对心血管产生抑制作用，不利健康。
桔子：桔汁含有大量糖分和有机酸，空腹吃桔子，会刺激胃粘膜。
山楂：山楂的有机酸具有行气消食作用，但若空腹食用，会增加饥饿感并加重胃病。
甘蔗和鲜荔枝：空腹时吃甘蔗或鲜荔枝切勿过量，否则有可能会因体内突然渗入过量高糖分而发生“高渗性昏迷”。
80.水果食用禁忌有哪些？
答：西瓜：味甘性寒，脾胃虚寒、肠胃功能不佳者、糖尿病患者忌食。
柿子：甘寒，多食生痰败胃，产后血虚、外感风寒者及酒后者忌食。
荔枝：味甘酸性温，阴虚火旺、糖尿病患者忌食。
广柑：甘酸凉润，肺寒，大肠滑泻者忌食。
柑橘：甘酸性温，虚阳亢者忌食。
雪梨：味甘性凉，肺寒者忌食。
红枣：味甘性温，胃痛腹胀、消化不良者忌食。
香蕉：甘寒滑，腹泻便溏者忌食。
橄榄：甘酸性凉，胃痛泛酸者忌食。
荸荠：味甘性凉，脾胃阳虚，便溏者忌食。
龙眼：味甘温，实热，阳虚者忌食。
桃子：甘酸微温，胃火，血热者忌食。
菠萝：甘酸微温，胃酸过多者及热患者忌食。
杏子：甘酸性温，疖肿、龋齿、腹泻者忌食。
81.怎样吃肉才科学？
答：（1）少吃腌腊熏烤类肉食。腌腊熏烤类熟食在制作过程中，煤炭、汽油、柴油等燃料及肉中脂肪在不完全燃烧过程中能产生致癌物，食用油与金属棒在反复加热过程中也会产生对人体有害的物质。此外，加热时间不足还会使肉中可能携带的寄生虫幸免于难，导致食用者病从口入。
（2）留住冻肉的营养。冻肉在解冻时会有一些养分流失，影响肉品的营养与滋味，因此处理时要按照“快速冻结，缓慢解冻”的原则进行。因为快速冻结可以使肌肉的水分被冻成小而均匀的冰晶，保持肌肉细胞膜的完整性。许多超微冰晶位于细胞内部，因此缓慢解冻时又能保证大部分肉汁被细胞重新吸收，减少养分的流失。
（3）喝汤还得吃肉。一些人误认为喝汤最能充分摄取肉中养分，实际上，炖汤时绝大部分营养物质不能从组织细胞中渗出，因而不仅要喝汤更要吃肉。
（4）两套刀、案最卫生。有些家庭切瓜果、凉拌菜或无需加热的熟食品与切生肉的刀、案不分，这就很容易传播肠道传染病。正确的做法是备两套刀、案，生熟分开。
82.怎样吃海鲜更安全？
答：（1）部分海鲜生吃要先冷冻、浇点淡盐水。牡蛎及一些水生贝类常存在一种“致伤弧菌”，对肠道免疫功能差的人来说，生吃海鲜具有潜在的致命危害。研究发现，将牡蛎等先放在冰上，再浇上一些淡盐水，能有效杀死这种细菌，这样生吃起来更安全。
（2）吃海鲜时不宜喝啤酒。食用海鲜时饮用大量啤酒会产生过多的尿酸，尿酸过多便会沉积在关节和软组织中，引起关节和组织发炎，并有可能引发痛风。
（3）关节炎患者少吃海鲜。因海参、海鱼、海带、海菜等含有较多的尿酸，被人体吸收后可在关节中形成尿酸结晶，使关节炎症状加重。
（4）海鲜忌与某些水果同食。鱼虾含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与含有较多鞣酸的水果（柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等）同吃，会降低蛋白质的营养价值，而且容易使海味中的钙质与鞣酸结合，形成不易消化的物质。
（5）虾类忌与富含维生素C的食物同食。科学家发现，食用虾类等水生甲壳类动物同时服用大量的维生素C可能会致人死亡，因为虾类中存在的通常对人体无害的砷在维生素C的作用下有可能转化为有毒的砷。
83.哪些人要慎吃豆制品？
答：豆制品虽然营养丰富，但也并非人人皆宜。患有以下疾病者应当忌食或者少吃豆制品：
消化性溃疡：严重消化性溃疡病人不要食用豆制品，因为豆制品中嘌呤含量高，有促进胃液分泌的作用；整粒豆中的膳食纤维还会对胃粘膜造成机械性损伤；豆类所含的低聚糖如水苏糖和棉子糖，被肠道细菌发酵，能分解产生一些气体，进而引起嗝气、肠鸣、腹胀、腹痛等症状。
胃炎：急性胃炎和慢性浅表性胃炎病人也不要食用豆制品，以免刺激胃酸分泌和引起胃肠胀气。
肾脏疾病：肾炎、肾衰竭和肾脏透析病人应食用低蛋白食物，为了保证身体的基本需要，应在限量范围内选用适量含必需氨基酸丰富而含非必需氨基酸较低的食品。与动物性蛋白质相比，豆类含非必需氨基酸较高，故应禁食。
84.怎样科学饮用牛奶？
答：在日常生活中如果饮用牛奶方法不当，不但起不到营养保健的作用，还会对人们的身体健康产生不良的影响，因此，在日常生活中一定要注意科学饮用牛奶：
（1）从乳牛挤出的鲜牛奶所含细菌较多，不能直接饮用，应杀菌后才能饮用。一些市场上出售的散装鲜牛奶，大多是直接从乳牛中挤出的鲜奶，在夏季，这类牛奶极易酸坏变质，消费者在购买时除要特别注意其新鲜程度外，还必须经过煮沸消毒，为保证饮用牛奶的安全性，最好购买正规厂家生产的牛奶。
（2）经过杀菌后的鲜牛奶，饮用时无需再煮沸，以免造成营养成分损失。
（3）牛奶不适于喂养6个月以内的婴儿，以免对婴儿肾脏及钙的吸收造成影响。刚出生的婴儿以喂养母乳为宜，如母乳不充分或无母乳时，应使用婴儿奶粉。
（4）胃切除后的病人多喝牛奶有利于恢复身体的健康。
（5） 脾气不好的人应多喝牛奶，牛奶中富含钙质，钙具有稳定情绪的作用。
（6）体内铅含量超标的人宜多喝牛奶，牛奶中某些蛋白质可与铅结合成一种不溶性化合物，从而阻止铅的吸收，牛奶中的钙也可使蓄积于骨骼上的铅解析出来。
85.什么人宜多喝酸奶？
答：以下十类人群多喝酸奶可对疾病起到辅助治疗作用：经常性饮酒者；经常性吸烟者；经常从事电脑操作者；患有粉尘职业病者；接受化疗治疗患者；经常便秘患者；服用抗菌素病人；萎缩性胃炎患者；骨质疏松患者；心血管疾病患者。
86.有保健作用的食品有哪些？
答：以下是十种有保健作用的食品：
花菜：含有防止骨质疏松的钙质、女性常缺乏的铁元素和有益于孕妇的叶酸。
草莓：可以改善肤质，减轻腹泻，缓解肝脏及尿道疾病，还可以巩固齿龈，清新口气，润泽喉部。
大豆：植物雌激素含量最高的食物之一，对女性健康极其重要。
酸奶：脂肪含量低，钙质含量高，富含的维生素B2、B12和磷、钾等微量元素，对人体大有裨益。
香菜：含有钙、锌、维生素A、维生素C等，可以利尿，维持血糖含量并防癌。
红薯：富含纤维、钾、铁、维生素B6 ，能防止衰老，还能有效预防动脉硬化、肿瘤和癌症等疾病。
金枪鱼：金枪鱼中含有的酸性物质能降低血压，预防中风、头痛，防治湿疹，缓解皮肤干燥。
洋葱和大蒜：能降低胆固醇、高血压，减少心脏病的发病率。实验证明，每天吃半个洋葱的人胃癌发病率比普通人的发病率低 50％左右。
麦芽：麦芽优于玉米和燕麦之处在于它能降低结肠癌、直肠癌的发病率，因为它更易于吸收。
木瓜：不仅有利于消化而且还能防止胃溃疡，尤其有助于消化人体难吸收的食物，因而能有效预防肠癌。
87.哪些食品易致癌？
答：目前公认以下食物与致癌有关：
（1）诱变剂含量增高的食物。如烤饼、烤鱼、烤肉等。
（2）污染物质增高的食物。如蔬菜、瓜果中的杀虫剂，食品中对人体有害的添加剂。
（3）油炸、熏烤食品。如油条、炸鱼、烤羊肉串、烤鸡、烤鸭等，此类食品在制作过程中，不仅食品的营养成份降低，维生素A、B、C被破坏，同时可产生具有较强致癌作用的有害物质。
（4）高脂肪膳食。在癌高发区及某些国家调查表明，脂肪、肉类、食糖摄入量高的，结肠癌、乳腺癌、宫颈癌等发病率也高。
88.哪些食品能够防癌抗癌？
答：建议多食用下列有利于防癌抗癌的食品：
（1）草莓、葡萄、葡萄干、樱桃：富含排毒物质，有利于抑制及消灭血液中加速癌变的物质。
（2）大蒜：含有硫代烯丙基化合物和微量元素锗和硒，抗胃癌，对预防恶性肿瘤有益。
（3）洋葱：含有栎皮黄素，可阻止癌症细胞生长。
（4）花椰菜、卷心菜、白菜心：常吃能减少结肠癌与乳癌发病率。
（5）鱼：富含不饱和脂肪酸，能杀癌细胞。
（6）水：每天8杯，能有效预防膀胱癌。
（7）绿茶：主要成分之一的茶多酚能与致癌物相结合，使其分解，达到抑制目的。每天一杯为宜。
（8）红萝卜：富含类胡萝卜素，能在体内转化为维生素A（缺乏者癌症发病率为正常人的2倍多）。
（9）番茄：富含抗氧化物番茄红素，对预防乳癌、胃癌、消化道癌、前列腺癌有益。
（10）大豆：富含大豆异黄酮，可断绝癌细胞营养供应。
（11）柑桔类：含丰富类胡萝卜素、黄酮类、维生素C等抗癌物质。
（12）海洋蔬菜：如海带、紫菜等，富含抗癌物质褐藻胶。
（13）麦胚芽、豆胚芽：富含维生素E，可增强免疫力、抗癌。
89.哪些食品能够防衰老？
答：大豆：含有丰富的蛋白质，经常食用可促进皮下肌肉的生长，使皮下肌肉丰满而富有弹性。
猪蹄：含有丰富的大分子胶原蛋白质，可以使组织细胞的水分保持平衡，使皮肤组织变得柔软湿润。
植物油：含有丰富的亚油酸，可防止皮下脂肪氧化，增强组织细胞活力，预防皮肤干燥，减少色素沉着，使皮肤光滑而富有弹性。
菜花：除了抗癌酶含量远远超过其他含酶食物外，还含有能够防止骨质疏松的钙质。
羊肾：含有丰富的铁质，可防止人体缺铁性贫血引起的面苍白、姜黄。老年人多数患贫血，多吃可使面色红润。
西红柿：可增强皮肤的弹性、柔韧性和色泽，对防止皮肤干燥有很好的效果。
豆芽：含有丰富的维生素C ，可减少皮肤衰老变皱，保持皮肤弹性，防止皮肤色素沉着及消除黑斑等。
90.儿童宜多吃的食物有哪些？
答：儿童宜多吃的食物有：
（1）正餐的食物，包括谷类食物、蔬菜瓜果、适量的肉类、鱼类、奶类及豆类食物。
（2）零食：果干、未经烘制的果仁、瓜子仁以及天然果汁。
91.儿童不宜多吃的食物有哪些？
答：儿童不宜多吃的常见食物有八种：
（1）鸡蛋：如果吃得过多，会增加体内胆固醇的含量。
（2）果冻：由增稠剂、香精、着色剂、甜味剂等配制而成，这些物质多吃或常吃会影响儿童的生长发育和智力健康。
（3）泡泡糖：其中的增塑剂含有微毒，其代谢物苯酚也对人体有害。
（4）爆米花：含铅量很高，铅进入人体会损害神经、消化系统和造血功能。
（5）方便面：含有对人体不利的食用色素和防腐剂等。
（6）可乐饮料：可乐饮料中的咖啡因，对儿童尚未发育完善的各组织器官危害较大。
（7）动物脂肪：儿童常吃或多吃动物脂肪，不仅会造成肥胖，还会影响钙的吸收利用。
（8）巧克力：儿童食用巧克力过多，会使中枢神经处于异常兴奋状态,焦虑不安、心跳加快，影响食欲。
92.老年人不宜多吃的食物有哪些？
答：不吃或少吃甜食。吃甜食过多会加快衰老速度，以及肌肉、脏腑、神经系统的成熟速度，使生命周期缩短，对老人健康长寿不利，故人们把食用过多的糖和盐叫做慢性“自杀”。此外，老人吃甜食过多易损害大脑，导致脑溢血、脑血栓的发生。
少吃或不吃刺激胃液分泌的食物。如辣椒、生姜、腌的酸辣食物等。因为这些食物可使胃肠蠕动功能活跃，从而促进消化、增进食欲。尤其是平时饭量大、胃口好的老人，吃得过多，必然导致体重增加，加快衰老速度。另外，本来老人胸腺组织萎缩，免疫功能显著低下，若过多地吃腌制食物，致癌物就会在机体内发生作用与恶变。
少吃酸性食物。老人适当吃些肉、蛋、奶对健康有益，多吃则会加速中老年人动脉粥样硬化。因为瘦肉含蛋氨酸的量颇高，每100克瘦猪肉含蛋氨酸559毫克，而一般植物含蛋氨酸只有数十毫克。据科学家研究证实，造成人体动脉粥样硬化的主要因素并非胆固醇，而是蛋氨酸。由此可见，中老年人平时应注意常吃含碱性食物，如蔬菜、海藻类、豆类、水果、茶等，可延缓衰老。
93.什么是科学的消费观？
答：所谓科学消费,简单讲就是合乎科学的消费观念、消费方式、消费结构和消费行为。树立科学的消费观念是科学消费的前提。科学的消费观念是根据经济文化发展水平,从实际出发,自觉地运用科学知识进行合理消费,以促进消费者的身心健康和全面发展的一种消费态度和消费观念。科学的消费观把实现人的身心健康和全面发展作为评价一切消费活动是否合理的最高标准,并把这一标准贯彻到衣、食、住、行等与人的生活有关的各种消费形式中去,使各种消费形式从不同的方面都为人的身心健康和全面发展服务。
94.目前中国人的膳食结构存在哪些误区？
答：中国营养学会公布的全国营养调查表明，随着经济的发展和居民收入水平的提高，中国居民的膳食结构及生活方式发生了变化，由于营养过剩或不平衡所致的慢性疾病在增多，中国人维生素和矿物质摄入不足和不均衡的现象普遍存在。其中，我国人群最严重缺乏的营养素有维生素A、B2和钙，普遍缺乏的有维生素B1、B6和维生素C等。此外，儿童缺锌、妇女缺铁、中老年人缺乏维生素C更为严重。我国5岁儿童体重不足检出率为10～20%左右，生长迟缓检出率为35%，铁、碘、维生素AD缺乏等造成的营养性疾病也较多，这种状况将影响儿童的健康和智力发育。膳食结构存在着“两多三少”五大误区：一是脂肪摄入多；二是食盐摄入多；三是钙摄入少；四是铁摄入少；五是维生素摄入少。
95.什么是合理的膳食结构？
答：合理的膳食结构是指多种食物构成的膳食，这种膳食不但要提供给用餐者足够数量的热量和所需的各种营养，以满足人体正常的生理需要，还要保持各种营养素之间的比例平衡和多样化的食物来源，以提高各种营养素的吸收和利用，达到平衡营养的目的。
96.日常饮食搭配有什么禁忌？
答：常见食物的搭配禁忌有：
（1）啤酒忌白酒。啤酒中含有大量的二氧化碳，容易挥发，如果与白酒同饮，就会带动酒精渗透。有些人常常是白酒和啤酒一起喝，这样做实属不当。若想减少酒精在体内的驻留，最好是多饮一些水，以助酒精通过尿液排出。
（2）酒精忌咖啡。酒中含有的酒精，具有兴奋作用，而咖啡所含咖啡因，同样具有较强的兴奋作用。两者同饮，对人产生的刺激甚大。如果是在心情紧张或是心情烦躁时这样饮用，会加重紧张和烦躁情绪；若是患有神经性头痛的人如此饮用，会立即引发病痛；若是患有经常性失眠症的人，会使病情恶化；如果是心脏有问题，或是有阵发性心动过速的人，将咖啡与酒同饮，其后果更为不妙，很可能诱发心脏病。一旦将二者同时饮用，应饮用大量清水或是在水中加入少许葡萄糖和食盐喝下，可以缓解一下不适症状。
（3）解酒忌浓茶。有些朋友在醉酒后，饮用大量的浓茶，试图解酒。殊不知茶叶中含有的咖啡碱与酒精结合后，会产生不良的后果，不但起不到解酒的作用，反而会加重醉酒的痛苦。
（4）鲜鱼忌美酒。鲜鱼中维生素D含量较高，吃此类食物饮酒，会减少人对维生素D吸收量的6～7成。人们常常是鲜鱼佐美酒，殊不知这种吃法却丢了上好的营养成分。
（5）虾蟹类忌维生素。虾、蟹等食物中含有五价砷化合物，如果与含有维生素C的生果同食，会令砷发生变化，转化成三价砷，也就是剧毒的“砒霜”，危害甚大。长期食用，会导致人体中毒，免疫下降。
（6）牛奶煮沸时忌加糖。牛奶中所含的赖氨酸在高温下与果糖结合成果糖基赖氨酸，不易被人体消化。食用后会出现肠胃不适、呕吐、腹泻等病症，影响健康。
（7）菠菜忌豆腐。菠菜中所含的草酸，与豆腐中所含的钙产生草酸钙凝结物，阻碍人体对菠菜中的铁质和豆腐中蛋白的吸收。
（8）牛奶忌巧克力。巧克力中含有草酸，与牛奶中所含的蛋白质、钙质结合后产生草酸钙。一些人食用后会发生腹泻现象。
97.怎样科学安排一日三餐？
答：正确的早、中、晚餐的分量应为三、二、一式。也就是早餐吃饱，份量多；午餐吃好，份量适中；晚餐吃少。
（1）早餐多吃肉类，但应以瘦肉代替香肠，以新鲜水果代替高糖食品。因为高脂和高胆固醇食品不易消化将使脑中血液大部分转到消化活动上，大大降低大脑的敏锐度，影响思维。早餐可喝一二杯中浓度咖啡或茶，因为它们的主要成分咖啡因入脑后对干扰腺甙酶有抑制作用，使大脑处于中度兴奋状态。切忌过量，否则效果正好相反。
（2）午餐应以高蛋白质食物为主，最好吃鱼。蛋白质丰富的午餐，使血液中充满氨基酸，特别是鱼、蛋、大豆中富含卵磷脂是构成脑神经和脑代谢的重要物质。氨基酸入脑后转化成的物质，使人思维敏捷、精神饱满、情绪稳定、记忆清晰。
（3）晚餐吃蔬菜、面包、面条、米饭、甜食等碳水化合物，可间接改变大脑的化学结构，使血液中不能被肌肉细胞吸收的色氨酸进入大脑，转变为具有镇静作用的血清素。色氨酸具有安眠、减轻躯体痛觉和敏感度的作用。
98.怎样预防食物过敏？
答：预防食物过敏的方法不外乎两种，一是不吃属于易引起过敏的食物，另外就是吃一些可以抑制引起过敏的食品。
大部分容易引起过敏的食物，都属于蛋白质类，例如：牛奶、蛋类、豆类、花生、坚果、海鲜等；此外，面粉制品以及蔬果中的荔枝、芒果、茄子等，也是较易引起过敏的食物。
哪些食物可抑制过敏呢？最常见也是最为突出的就是茶，包括绿茶、红茶以及乌龙茶，因茶叶中含有大量“酚”类化合物，此类物质具有很强的抑制过敏效果。可见，对于那些易患过敏的患者，经常喝茶不失为一种很好的预防过敏方法。除此之外，还有很多蔬菜具有一定的抗过敏效果，特别是卷心菜、红卷心菜、土豆和芥菜等四种蔬菜，那些易患过敏的患者应经常吃新鲜蔬菜。
99.食物中毒怎样预防？
答：预防食物中毒要注意以下事项：
（1） 洗蔬菜水果最好先用水浸泡，再仔细清洗。
（2） 选购包装好的食品时，要注意包装上的有效日期、生产日期及要求保存环境。
（3）煮食用的器皿、刀具、抹布、砧板需保持清洁干净；加工、盛放生食与熟食的器具应分开使用。加工、贮存食物一定要做到生熟分开。
（4）正确烹调加工食品。隔夜食品、动物性食品、生豆浆、豆角等必须充分加热煮熟方可食用。
（5）冰箱等冷藏设备要定期清洁；冷冻的食品如果超过3个月最好不要食用。
（6）妥善保管有毒有害物品，防止误食误用。
（7）不要采集、食用不认识的蘑菇、野菜和野果。
（8）在外面吃饭，尽量不要到无证饮食场所。
（9）腌菜时选用新鲜菜、多放盐，至少腌30天以上再食用；现腌的菜，最好马上就吃。
（10）食用海味产品必须采用正确的烹调方法，炒熟烧透。生吃海产品应洗干净，用食醋调着吃，对预防食物中毒有一定的作用。
（11）不吃腐败发霉的食物。
（12）尽量不吃鱼胆。
100.发生食物中毒时怎样进行急救？
答：一旦发生食物中毒，最好马上到医院就诊，不要自行乱服药，若无法尽快就医，可采取如下急救措施：
（1）催吐：如食物吃下去的时间在1至2小时内，可采取催吐的方法，取食盐20克，加开水200毫升，冷却后一次喝下；如不吐，可多喝几次，以促进呕吐。亦可用鲜生姜100克，捣碎取汁用200毫升温水冲服。如果吃下去的是变质的荤食，则可服用十滴水来促进呕吐。也可用筷子、手指等刺激咽喉，引发呕吐。
（2）导泻：如果病人吃下食物的时间超过两小时，且精神尚好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄30克，一次煎服，老年患者可选用元明粉20克，用开水冲服即可缓泻；老年体质较好者，也可采用番泻叶15克，一次煎服，或用开水冲服，亦能达到导泻的目的。
（3）解毒：如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升，加水200毫升，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏30克、生甘草10克一次煎服，若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白质的饮料灌服。 |
